Installé dans le berceau du reblochon fermier, près de Thônes, il était tout à fait normal pour nous de valoriser notre lait en fromage en fabricant du reblochon fermier, roi des fromages de la vallée, d’appellation d’origine contrôlée. Le reblochon fermier est produit depuis le 13ème siècle dans les alpages du Massif des Aravis.
Avec sa pâte onctueuse et son léger parfum de noisette, le Reblochon Fermier, fromage à pâte pressée non cuite, est exclusivement fabriqué au lait cru et entier.
365 jours par an, 2 fois par jour, nous fabriquons le reblochon immédiatement après la traite des vaches.
Pour commencer, le lait, additionné de ferments lactiques est légèrement chauffé. En fin de traite, nous ajoutons la présure qui va coaguler le lait et le transformer en caillé, lequel est tranché avec un peigne spécial, le tranche caillé.
Puis on verse le fromage blanc ainsi produit dans des moules recouverts d'un toile à fromage. Les fromages sont ensuite pressés pour en dégager le petit lait. Le moulage se fait à la main.
Chaque Reblochon est alors recouvert d'un disque appelé "foncet" et d'un poids en inox pour compresser la pâte et permettre au petit lait de s'écouler.
On pose sur chaque reblochon une pastille en caséine verte frappé de notre n° de producteur (479) qui est la marque de garantie de la production artisanale du véritable "Reblochon Fermier".
Le fromage est alors démoulé et trempé dans un bain de saumure (eau salée).
Ensuite, il passe au séchoir où il sera retourné tous les jours pendant une semaine.
Une fois sec, on le lave puis on l'affinera au minimum 3 semaines.
Et c'est en cave où nous allons lui apporter toute notre attention pour faire de lui un fromage onctueux digne de s'appeler le : REBLOCHON FERMIER.
 
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